招家的莲香楼小史：两代人传承手艺八十载广式饼情
-07-17来源:广州日报文／记者杜萌
招炳南拿着父亲亲手纪录下来的“传家宝”《美点制作》。（记者王燕摄）
“这三本《美点制作》都是我父亲手写纪录下来的配方，是我们家的传家宝。”谈及父辈制作广式月饼的经历，已经在莲香楼工作了33年的招炳南打开了他的话匣子。从父亲的表哥欧汉波到父亲招德，再到自己，两代人，和广式月饼结缘已有八十余年。
据招炳南介绍，上世纪三十年代，父亲的表哥欧汉波做到了莲香楼的老板。为了讨生活，父亲招德便进了饼点部，从最基础的小工做起，开始了全家人和莲香楼结缘的日子。
年招炳南进入莲香楼饼点部工作，年在这里他结识了自己的太太“军姐”梁志军，当时她负责酒楼的接待工作。年，他们步入了婚姻的殿堂。
“‘我阿爹做了四十多年的糖浆调配，我做了二十六年的调馅料。’谈起手工制作广式月饼，几十年的岁月在招炳南口中都仿佛是风轻云淡的弹指一挥间。”
滴珠熬糖火候制饼
学制饼的日子久了，父亲招德慢慢发现：在莲香楼的诸多小食茶点中，唯有广式月饼制作工艺最为复杂和讲究。原料、馅料、糖浆、饼皮、包饼、烘烤，这一道道手工艺仿佛神奇的齿轮一样，环环相扣，最终咬合转动，制造出皮薄馅靓、色泽光亮、味道香醇的广式月饼。而在这些工序中，父亲招德对于调制糖浆情有独钟。
在没有精密仪器可以实现标准化的情况下，糖浆的好坏决定了饼皮的口感，更决定了月饼的“卖相”，可谓“失之毫厘，谬之千里”。“传统的技艺是用白糖加入清水，再加入柠檬酸，慢慢地搅拌，直至糖浆的浓度达到滴珠才行。”招炳南说。何谓“滴珠”，就是用筷子沾一滴糖浆，然后轻轻点在清水内，如果糖浆成为一颗圆润的糖珠，则证明浓度合适。如果糖浆散开，则证明搅拌火候未够。
“‘先将莲子去皮去芯，再加盖焖，直至煮熟煮烂。加糖之后磨成浆，再在锅内不停铲制。劲道足、成色好的莲子馅料应该色泽金黄、柔软飘香、状如凝玉。’谈及自己曾经做了26年的工种，招炳南如数家珍。”
四五岁“偷学艺”如今能闭眼挑莲
由于父亲招德在莲香楼工作，招炳南四五岁的时候便能够从附近的家中顺利走到莲香楼。而他最喜欢围观的事情，便是烤饼。
“那时候还都是用烧柴的明火来烤饼，一个二三十平方米的烤炉内火光熊熊，烤炉四壁贴满了刚从模具内拿出来的月饼。只见烘烤师傅手持一根四五米长的木锨在烤炉边等着，一眼看到哪盘月饼烤熟了，就立刻将它铲下来。香喷喷的月饼便顺着铲子滑溜溜地溜了出来，芳香四溢。”招炳南回忆道。然而，虽然小时候最爱看烘烤饼，可是招炳南却在调拌馅料的岗位上做了26年。
“每一道工序都很重要，备料、和面样样得认真，调料、烘烤一点也不能马虎。”以莲香楼最著名的莲蓉月饼为例，由于其采用的莲子多为湘莲，这就练就了招炳南“闭着眼也能挑选湘莲”的本领。“湖莲长，肉少；湘莲体形要稍大一点，颜色为粉红色，肉多。”由于莲香楼对于选用的莲子颗粒大小也有一定的要求，所以按照标准直径特制成的筛子便是筛选莲子的有效工具。而和湘莲打交道多年的招炳南，只需要闭着眼抓一把莲子在手里，便可挑出大小合格的莲子。
“我总感觉，手工制作的月饼是有感情的，里面包含了一批批手工艺者对于技术的尊崇、对于食品安全的敬畏，还有对街坊的责任。”
木模虽成史难忘手工情
在招炳南的记忆中，用木模做饼的“啪啪”声是做饼车间内最好听的声音。但随着机械化、标准化的推广，QS(食品质量安全)认证规定的实施，制饼用饼模已成为了历史。
招炳南介绍说，传统手工月饼的做法是先把馅料调好，再将馅料压成圆球。接下来就是包饼，把面团压成圆形的面皮，窝入左手手心，然后五指张开，将馅料圆球放于面皮中央。再五指合拢，慢慢将面皮拉拢封口。一批球体完成后即被送到一旁的打模机打模。最后就转到烘烤师傅那里，用明火烘烤25分钟后，饼便可以出炉了。
“年，莲香楼获得了QS认证，鸡仔饼、莲蓉月饼等招牌点心开始了大规模标准化的机器制作。”招炳南说。随着大批量产品的生产，手工月饼越来越少。对木模制饼成为历史，招炳南表示，“可以理解，但总是有些留恋。一方面确实是手工制作满足不了市场需求，另一方面木制品有缝隙容易滋生细菌。”
而面对一些“执著”的老客户，偶尔技痒的招炳南也会挽起袖子亲自做上几个正宗的白莲蓉月饼。
招炳南拿着莲香楼的老照片。记者王燕摄
（完）
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