而白菜的另外一道传世之作当然是川菜里的开水白菜“开水”事实上是无数高级材料吊出来的顶汤开水白菜这四个字,就像名家自称“鄙人拙作”,也大有“趁你轻视吓你一跳”的居心
做开水白菜麻烦,要掀开整棵白菜从外到里逐叶淋熟以追求内外同一火候这样的一棵白菜从味道和工序都足以蔑视鲍参翅肚,这么说来,也算个“凤凰男”菜式啦
■梁春雪
“花打四门”四个字,宛如京剧武生腾挪翻滚去西安的时候拜访一个老厨师,问他花打四门到底是什么绝技说起来原来就是翻瓢,又叫颠锅而所谓四门,说的是从前往后,从后往前,从左往右,从右往左四个方向烈火烹油,手起时火光四重庆日报报业集团射,手落时烟消云散,见香醋,见酱油看大厨做这道菜有种看杂技的享受,只看得一柄大勺在火光中飞舞,鼻子里闻到香气的同时,眼前已经是一盘嫩生生,脆爽爽,四边微焦的白菜片大厨说,要练花打四门也简单,用铁砂、铁锅,每天站着抛上两三个小时,练到铁砂飞上天落锅无一溅落,也就差不多了火候也是关键,因为火候不对,材料就糟蹋,再调什么味道进去,也不过是丑姑娘脸上化妆而已
我不是北方人,没有经历过冬天藏一地窖白菜的盛况话说西安有道宴席菜叫做“金边白菜”,用“花打四门”的做法史书上说慈禧太后经过庚子之役逃到了西安,每天要花200多两银子吃饭,要一桌子菜只吃两三种,其中必吃的就有金边白菜
我对豪华食材从来不追捧——火腿老鸡伺候出广州日报每日闲情16来的鱼翅、比塑料好吃一点的燕窝、体现贪欲没人性的熊掌……统统不在我的欣赏之列,反倒是最质朴的白菜,好像吃一辈子都不会腻,才觉得是人间真味
由此可见,出身贵贱算什么,就算一棵大白菜,经过郑重的料理过程,一样能完胜鱼翅
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