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民间常说“食在广州”，这一点都不夸张。无论是山珍海味，还是家常便饭，夜宵小吃，广州都不会亏待你的味蕾。而在三匠厨房看来，其中最有广府特色，最能代表“食在广州”主流的，莫过于“早茶”。老广的“早茶”情结自不必多言，年7月15日，闭关改造3年的白天鹅宾馆重新开门迎客，当时宏图府外等候喝早茶的队伍有米长。而对初到广州的异乡人来说，“饮早茶”也往往是他们适应并融入广州社会的开始。
广州人把饮早茶称为“叹早茶”，叹在粤语里就是慢慢享受的意思。早茶文化其实并不是广州特有，上海、扬州、天津北京等城市都曾有过自己的早茶传统、茶馆文化。但只有广式早茶，还能在快速变革的城市生活中占有一席之地。而不是沦为少数怀旧者的私人记忆。
改革开放之后，粤菜北上，全国许多城市都出现了早茶，但总有说不出的不正宗和别扭，似乎只有在粤港地区，早茶才是对味的。这是为什么？
上茶楼，是整个广东生命之表现
对三匠厨房来说，广式早茶最可贵的地方在于：它代表着一种平民可以企及的精致生活。这是早茶的应有之意，早茶在起源之初，就是为路人、底层的苦力提供一个可以裹腹歇脚聊天的茶寮茶馆。
根据广州市档案馆主编的《人文广州丛书》记载[1]，清咸丰、同治年间，广州出现了现代茶楼的前身“一厘馆”“二厘馆”，“一厘馆”即最低层次的路边茶寮，供应茶水糕点，设施简陋，仅以几把木桌木凳迎客。“二厘馆”比“一厘馆”稍微高级一些，但也是设在肉菜市场、街头巷口的简陋茶馆，喝一顿茶只用付二厘银钱。“二厘馆”最著名的就是“一盅两件”，“一盅”指的就是以石湾产的大耳粗嘴绿釉鹌鹑壶，配一个瓦茶盅，壶多放些杂茶，茶味涩而没有香气。“两件”则是多供应以大件松糕、芋头糕、芽菜粉、大包等货廉价美的茶点，以摆台形式，由客人自选取食，不用点叫，食毕结账，“一盅两件”后来成了广州人饮茶的代名词。
民国时期广州茶楼上的茶客，图片来源：摄影师郑迅
光绪年间，广州地区近代工商业发展迅速，商人、自由职业者、手工业者、雇佣工人等工商阶层兴起，为了满足新阶层的需求，新式茶楼应运而生。十三行出现了广州第一间为人所熟知的茶楼——三元楼。三元楼楼高三层，装饰堂皇而体面，这是较高档次的“茶馆”，主要是文人墨客、富绅巨贾等有钱有闲阶层的最爱，于是有了闲句：“有钱楼上楼，无钱地下踎”（粤语，“踎”即蹲）。自三元楼之后，大家才开始把茶居叫做茶楼，把饮茶叫“上高楼”，当时人所熟知的茶楼有惠如楼、荣华楼、妙奇香、陶陶居（传说是清末康有为的手笔）、莲香楼等，这些茶楼无一例外陈设讲究、环境清幽、茶靓水滚、点心精美，成了各色人等洽谈生意、打探信息、招待亲友、消磨时间的绝佳去处。
但即使是高档茶楼层出不穷，早茶并没有沦为富人的专利，引车卖浆之流也都能享受早茶。吴家盛的《广州通信》(《十日谈》年第6期)对广州人上茶楼的盛况有过经典描述：“上茶楼是广州人——不，广东的整个生命之表现！那茶楼上你就明白广州人之为广州人也！要是一天不上茶楼！——早六点至九点，下午十二点至三四点，晚五六点至十二点，大开茶锅，请你喝，自然广州的喝是小盖儿碗，一点点喝，没有大壶作牛饮的，而且非吃点鲜虾饺、马栗糕不可！——就要坏。”[2]
此外，茶楼与饮早茶的影响力并不仅局限在广州。民国时期，粤菜在上海风头无两，据专栏作家周松芳考证，上世纪20年代上海关于广州饮食的报道，多是北京治疗白癜风术需要多少钱北京什么白癜风医院好
